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25 mai 2017 4 25 /05 /mai /2017 23:55
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Tout au sud de la moitié est de Lesbos, Plomari est sur la mer, mais au lieu d’y boire de l’eau salée, on y consomme de l’ouzo, l’ouzo le plus réputé de Grèce. Il est donc évident qu’en cette ville je vais surtout parler de cette boisson qui rappelle un peu le pastis mais qui, au lieu d’être jaune, est transparente et incolore.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Avant d’arriver à la fabrique d’ouzo, nous jetons quand même un coup d’œil en ville. Comme cela est fréquent dans beaucoup de villes de Grèce continentale et des îles, sur la place trône un magnifique platane. Celui-ci, si l’on en croit la petite plaque qui y est fixée, serait né en 1813, ce qui en ce mois de juillet 2014 lui fait un peu plus de deux cents ans. D’où sa silhouette imposante.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Pendant des siècles, les Grecs ont dû payer des impôts au sultan ottoman, puissance d’occupation de leur territoire, et ils faisaient tout ce qu’ils pouvaient pour dissimuler le maximum et payer le minimum, et cette habitude est si bien entrée dans leurs mœurs qu’ils continuent à éviter de payer leurs impôts, dans toute la mesure du possible. Nous trouvons cela… modérément honnête (!), pas eux. Et ils sont, dans l’ensemble, très honnêtes. Il y a très peu de voleurs en Grèce, sauf des étrangers venus spécialement pour cela. La preuve, les commerçants n’hésitent pas à laisser des marchandises de valeur exposées sur le trottoir, sans surveillance. Et comme il y a encore des gens qui se déplacent à cheval, non pour pratiquer l’équitation comme un sport mais comme moyen de locomotion, il est tout à fait intéressant pour le touriste de voir ainsi une selle ou d’autres accessoires qu’en France on ne trouve plus de cette manière.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Nous sommes toujours en ville, mais nous passons ici devant la boutique de l’une des plus célèbres marques d’ouzo, dont nous allons visiter les lieux de fabrication. C’est la maison Βαρβαγιάννης, que l’on peut transcrire lettre pour lettre Barbagiannis, ou en prononciation approximative Varvayannis. Sur ma photo, le texte grec de l’affiche est à peu près lisible, mais en-dessous la langue choisie est le français (quelle fierté!), malheureusement indéchiffrable à part les trois lignes de titre, et pour qui ne comprend pas le grec voici ce qui est dit:

 

“Fabrication de boissons Eustache I. Varvayannis à Plomari (Lesbos) – Production permanente de VINS et COGNAC. Spécialité exclusive en la fabrication du fameux OUZO de Plomari connu dans tout l’Orient. L'OUZO de M. E. VARVAYANNIS est hors de concurrence dans toute la Grèce et l’Orient”.

 

Alors comme j’apprécie le bon ouzo (toujours avec modération, bien évidemment), pas d’hésitation, il faut aller visiter les lieux de fabrication, juste à la sortie de Plomari.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

J’ai dit que l’ouzo rappelait un peu le pastis, c’est dire que c’est une boisson à base d’anis. On commence donc par nous montrer une gerbe d’anis et une bourriche des graines qui en sont extraites. La plus grande vigilance est apportée à la sélection des graines. La plante doit d’abord être complètement mûre. On la lie alors en petites gerbes et on la met à sécher à l’abri de la lumière pour qu’elle ne perde pas sa couleur verte. Quand elle est bien sèche, les employés, à la main et sur une plaque de marbre, séparent les graines de leur épi et les placent dans des poches en fibre végétale pour les protéger au mieux de l’humidité.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Ici, c’est la salle des alambics. Nous allons voir d’autres salles où se trouvent d’autres alambics: je pense que ceux-ci ne sont plus utilisés et qu’ils sont là comme pièces de musée, car ils sont anciens. À la base de l’ouzo, il y a l’alcool, un pur alcool éthylique à cent pour cent, à partir de raisins. On distille trois fois le mélange, lentement, sans différences brusques de température.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Deux de ces alambics. Sur le carton de bouteilles que nous avons vu tout à l’heure dans la boutique de centre-ville, il était écrit “150 years”, ce qui ferait remonter la création de cette entreprise à 2014-150=1864. Ces cartons ont dû être imprimés il y a plusieurs années et le stock n’en a pas été écoulé, parce que le premier alambic utilisé par la marque (ma première photo ci-dessus) a été fabriqué à Constantinople en 1858, et la production a commencé en 1860. La seconde et la troisième photos montrent le troisième alambic acheté par la famille Barbayannis (dans le musée, la transcription choisie utilise le B et non plus le V pour la lettre grecque bêta). Je lis sur la plaque: “Atelier Th. I. Spondilis, Constantinople, rue Agiasma Kapou, 1902”.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Après nous avoir montré les alambics où se distillait l’alcool, voici deux barriques. Malheureusement, elles sont dépourvues de toute indication pour informer sur le niveau de fabrication: l’ouzo est-il prêt à consommer, ou sont-ce des tonneaux où il doit “se faire”?

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Ces photos sont celles de membres de la famille Barbayannis, je ne sais si ce sont les fondateurs ou des directeurs plus tardifs de l’usine, mais vu la qualité des photos et leur style (moustache “à la turque” de l’homme de droite), il est clair que Nous sommes au plus tard dans les premières années du vingtième siècle. La seconde photo montre le modeste bureau de direction au sein de la distillerie d’autrefois. Cependant, le téléphone à cadran ne doit pas être antérieur, je suppose, aux années 1950.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Le musée de la distillerie nous montre aussi cette poterie vieille de quatre cents ans qui a été adaptée pour refroidir la distillation dans un alambic primitif qui produisait cette eau de vie de marc que l’on appelle tsipouro ou raki et que les Grecs apprécient beaucoup aujourd'hui encore.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Ces deux amphores ne remontent pas à l’antiquité. Celle de gauche servait au transport de l’ouzo, et a été fabriquée à Edremit, sur la côte d’Asie Mineure en face de Lesbos. Celle de droite, quant à elle, transportait de l’ouzo bleu (je vais revenir sur cette variété), comme l’indique la couleur bleue de sa moitié inférieure. On remarque, au bas de ces amphores, une ouverture en forme de court tuyau pour la bonde.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Cette machine, qui était déjà sophistiquée, n’est plus en usage. Son fonctionnement permettait l’embouteillage de l’ouzo.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Un dernier objet présenté par le musée, cette plaque. Elle est fixée ici au mur, mais il est bien évident que son usage était autre… sans que le musée dise sur quel support elle se trouvait à l’origine. Elle est curieuse, parce qu’elle mêle les langues. D’abord, on voit le nom écrit en caractères grecs. En-dessous, formant un demi-ovale, c’est le l’anglais: “I. Barbayannis liquor distilleries Ltd”, et encadré par cette inscription anglaise, on lit en français “fondée en 1860” avec un accent grave sur fondée… Et tout en bas, c’est encore du français: “La qualité demeure, tradition oblige”, avec également un accent grave sur qualité, et aussi un accent sur demeure… Qu’un texte soit multilingue, cela n’a rien d’étonnant s’il s’agit d’une compagnie internationale ou qui, du moins, exporte. Mais dans ce cas, c’est trois fois le même texte qui serait répété dans trois langues différentes.

 

Autre bizarrerie pour une plaque réalisée en Grèce, la ligne juste avant la dernière phrase relative à la qualité. Cette ligne dit “Ouzo Barbayanni ouzo”. Or partout, le nom est écrit avec un S à la fin, que le texte soit français ou anglais. En effet, dans ces deux langues il n’y a pas de déclinaisons (changement de la terminaison selon la fonction du mot dans la phrase), l’usage est donc de toujours transcrire les mots au nominatif (sujet). C’est donc Barbayannis, avec un S final. Ce S final disparait au génitif (complément de nom), et donc en grec ouzo de Barbayannis se dit ouzo Barbayanni. Or cette ligne, écrite en caractères latins, n’est donc pas en grec.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Après la visite du musée, on peut passer à la distillerie moderne. Évidemment, les alambics n’ont plus rien de commun avec ceux que nous avons vus précédemment, d’une part du fait de l’évolution de la technique, et surtout d’autre part du fait de l’augmentation de la production. De 1860 à 2014, on est passé d’une entreprise artisanale à une importante industrie.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Ces cuves, produites en Italie par Defranceschi (transcrit ΝΤΕΦΡΑΝΤΣΕΣΚΙ, Ntephrantseski) à Bronzolo, province de Bolzano, sont remplies de différents types d’ouzo. Énorme volume. J’ai photographié deux des plaquettes d’identification fixées sur les cuves. Sur la première, je lis έτοιμο μπλε 46% (prêt, bleu 46%). L’ouzo bleu fait donc 46 degrés d’alcool. L’autre, πράσινο (vert) n’en fait que 42. C’est dans ces grandes cuves en acier inoxydable que l’on laisse reposer l’ouzo pour le faire mûrir. Avant l’embouteillage, on ajoutera de l’eau extrêmement pure. Pure, cela ne signifie pas qu’il n’y a que H2O comme de l’eau distillée, mais qu’elle est claire et fraîche, recueillie à des sources de la montagne derrière Plomari, sources qui contiennent certains sels minéraux parfaitement adaptés à la saveur de l’ouzo.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Encore un coup d’œil à la chaîne de production, qui ne fonctionne pas pendant les horaires de visite. Mais sur le côté on peut acheter des bouteilles normales ou de petits flacons échantillons.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Dans cette vitrine sont présentés tous les types d’ouzo produits par cette distillerie. On constate que le terme ouzo est un terme générique, qui recouvre bien des variétés, alors que notre pastis français est différent selon les marques, mais chaque marque ne fait –à ma connaissance– qu’un seul type de pastis.

Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014
Lesbos 21 : Plomari et l’ouzo. Vendredi 11 juillet 2014

Pour finir, je détaille ici deux étiquettes. Les noms, si l’on veut exporter, doivent être signifiants pour les étrangers. La première de ces bouteilles contient de l’ouzo Evzone, du nom de ces soldats que l’on voit encore monter la garde devant le palais présidentiel place Syntagma à Athènes, vêtus de leur fustanelle (evzone signifie bonne ceinture). L’autre bouteille contient de l’ouzo Aphrodite, qui est le nom de la déesse de la beauté et de l’amour. “La beauté de Grèce mise en bouteille”, selon le sous-titre. Cet alcool fort, du moins avant d’être noyé dans l’eau, ne peut que séduire les hommes!

 

J’ai dit “pour finir”, mais je dois ajouter un détail très important pour les amateurs qui ne connaissent pas bien les propriétés de l’ouzo. Cette boisson se consomme très fraîche, mais on ne doit pas mettre la bouteille au réfrigérateur, et de préférence ne pas utiliser de glaçons, sous peine d’en dénaturer le goût. Il convient de la rafraîchir en y versant de l’eau bien froide.

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Published by Thierry Jamard
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