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29 juillet 2010 4 29 /07 /juillet /2010 23:50

 

545a Paysage de montagne près de Padula

 

Nous avons rendez-vous ce matin pour aller voir chez Antonio Comuniello comment il fait son fromage de brebis, la fameuse ricotta. Son petit-fils vient frapper à la porte du camping-car un peu avant huit heures. Il est accompagné d’une jeune femme qui travaille à la ferme et qui, gentiment, nous emmène dans sa Fiat Panda. Ce n’est pas si près que cela de la ville de Padula, et nous suivons une route avec des virages en épingles à cheveux qui traverse d’abord la forêt, puis monte au-delà de la limite de croissance des arbres, au niveau des pâturages. La ferme est en Campanie, mais les collines boisées que l’on voit sur ma photo sont déjà en Basilicate. C’est à l’époque napoléonienne que les régions d’Italie ont été délimitées. Ce qui était la Lucanie est devenu la Basilicate, mais les frontières régionales, tracées depuis un bureau loin de là, sont un peu différentes de ce qu’elles étaient par tradition. Ainsi, dans cette ferme, nous étions en Lucanie, mais aujourd’hui nous sommes en Campanie. Ce qui n’empêche pas le paysage d’être envoûtant.

 

545b Enclos à brebis près de Padula 

Dans des enclos à quelque distance, bien à l’étroit, on peut voir les brebis dont le lait va servir à la fabrication de la ricotta. Chaque producteur artisanal a ses propres brebis. Lorsque j’ai évoqué la possibilité d’une coopérative, il m’a été répondu qu’il n’en est pas question, elle prendrait tout l’argent pour elle. La générosité et l’altruisme de ces personnes sont sans bornes, mais lorsqu’il s’agit de leur personne et de leur travail, c’est l’individualisme qui prime. Cela me rappelle Monsieur Armand, l’ancien maire de Saint-Victor-la-Rivière, en Auvergne, près de Besse-en-Chandesse. En tant que maire, il travaillait au remembrement des petites propriétés éparpillées en multiples parcelles du fait des héritages partagés, des ventes, des achats au cours des siècles. Il était actif, il faisait son possible. Mais quand on lui faisait remarquer qu’ici et là il avait des parcelles disjointes, il nous regardait de son air malin et répondait en riant qu’il tenait à ses terres à lui et que le remembrement c’était plutôt pour les autres. Pas de coopérative, donc, pour cette ricotta. Artisan, artisan.

 

 

545c1 Antonio Comuniello fait son fromage

 

 

545c2 Antonio Comuniello fait son fromage

 

 

Lorsque nous arrivons, le lait de brebis, une trentaine de litres, est déjà emprésuré, en train de cuire sur un feu de bois dans une grande bassine étamée. Il faut plusieurs heures, en tournant sans cesse avec ce bâton, pour que le lait caille et sépare le fromage du petit lait.

 

545d1 Fabrication de la ricotta

 

 

545d2 Fabrication de la ricotta

 

 

Dans la bassine brûlante, on plonge des moules, les uns en plastique, d’autres tressés, qui récupèrent le solide et laissent s’échapper le liquide.

 

 

545d3 Fabrication de la ricotta

 

 

545d4 Fabrication de la ricotta

 

 

Une fois égoutté, le fromage est déjà formé. En fait, le mot même de fromage est une déformation de formage, mise en forme, moulage. L’italien formaggio est plus proche de l’origine étymologique. Dans les petits moules en plastique, mais surtout dans ces grands paniers d’osier, le fromage prend un bel aspect grumeleux de chou-fleur.

 

 

545d5 Fabrication de la ricotta

 

 

Délicatement, on démoule les fromages de la veille pour, une fois retournés, les remettre à l’envers dans les moules afin qu’ils s’égouttent complètement. Sur l’une de mes photos, un peu plus haut, là où l’on voit la jeune femme en casquette militaire en train de pêcher le fromage, on peut remarquer sur la table des fromages qui ont été retournés, parce qu’ils n’épousent plus la forme du moule, leur tronc de cône est inverse de celui du moule.

 

 

545e Fabrication de la ricotta

 

 

Ici, Antonio reverse de l’eau bouillante dans le petit lait, pour y replonger les fromages de la veille pendant quelques instants. Il faudra ensuite les repêcher avec son grand bâton de bois. En saisissant les moules au sortir du liquide brûlant, la jeune femme qui le seconde ou lui-même vont se brûler les doigts. Je suis tenté de dire "c’est à ce prix que nous dégustons la ricotta" en plagiant le "c’est à ce prix que nous mangeons du sucre" contre l’esclavage dans les plantations de canne du Nouveau Monde.

 

 

545f1 Production de fromages d'Antonio Comuniello

 

 

545f2 Production de fromages d'Antonio Comuniello

 

 

545f3 Production de fromages d'Antonio Comuniello

 

 

Et voici le résultat. Les fromages sont stockés dans une autre pièce pour finir de s’affiner avant d’être vendus. On le devine, personne ne s’occupe de la commercialisation, c’est Antonio lui-même qui se charge de tout. Intégration verticale, de l’élevage des brebis à la vente du fromage terminé. Gentiment, patiemment, on nous a tout montré. Nous nous sentons désormais un peu plus intelligents. Et, quand nous avons bien tout vu et tout compris, avec la même complaisance et le même sourire, le petit-fils Rafaele et la jeune femme à la Panda nous redescendent en ville, lestés d'un précieux cadeau : deux fromages tout frais fabriqués. Incroyable et merveilleux, ce sens du don et de la générosité. Un grand, un immense merci à tous trois.

 

545g Padula, chartreuse San Lorenzo, grand cloître

 

 

545h Padula, Joe Petrosino

 

 

On nous laisse même, en chemin, descendre de voiture pour prendre une photo d’au revoir à la chartreuse San Lorenzo et à son grand cloître à l’extrémité droite duquel on voit la tour qui renferme l’escalier monumental, et une autre photo d’au revoir à Joe Petrosino, le citoyen d’honneur de Padula, mort dans sa lutte contre le banditisme de la mafia. Nous sommes tristes, mais il faut bien se séparer des personnes et des lieux. Après être allés saluer notre ami le libraire Alfonso Monaco, nous prenons la route.

 

 

545i1 Parc national du Cilento

 

 

545i2 Parco Nazionale del Cilento e Valle di Diano

 

Je n’ai pas envie de prendre l’autoroute. Tout y incite : elle est gratuite, et elle ne rallonge presque pas. Mais je préfère voir le paysage et jouir de la nature campanienne. Pendant des kilomètres, nous traversons le Parc National du Cilento et de la Vallée de Diano (Parco Nazionale del Cilento e del Valle di Diano). Ce sont des paysage superbes, encore magnifiés par ces franges de nuages qui courent dans le ciel ou s’accrochent aux versants de la montagne. Le sommet du mont Cervati atteint 1899 mètres d’altitude. Ce massif est calcaire, il recèle de nombreux fleuves souterrains qui donnent naissance à de multiples sources qui apparaissent dans les fissures de la roche. Un peu partout des grottes et des cavernes, des tunnels souterrains, donnent lieu à des visites spéléologiques au milieu de stalactites et stalagmites.

 

 

545j Abords de la plage de Paestum

 

 

Nous arrivons enfin à Pæstum. Nous nous installons au camping, puis allons voir à quoi ressemble la plage. En effet, Pæstum n’est pas une ville moderne, ce n’est que la ville antique, grecque puis romaine. À proximité se sont installés des campings et, dans une rue unique qui mène à la mer, quelques échoppes de nourriture, boutiques d’articles de plage, bars. C’est tout. Et, même si les gens du crû s’en accommodent, l’accès à la mer est indigne d’accueillir des touristes. C’est désolant.

 

 

545k1 Plage de Paestum

 

 

545k2 Plage de Paestum

   

C’est d’autant plus désolant que le spectacle qui nous attend au bout de cette allée miteuse est grandiose. Surtout vers l’ouest, là où le soleil déclinant filtre ses rayons sur la mer à travers les gros nuages. Nous restons là un bon moment, guère pressés de regagner notre camping dont l’essentiel est constitué de vieilles caravanes aménagées comme des bungalows, ce qui n’est pas du meilleur effet. Mieux vaut garder au fond des yeux l’image du parc national et celle de la mer.

 

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Published by Thierry Jamard
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